Продукты для приготовления выпечных изделий

Продукты для приготовления выпечных изделий

Мука. Это основной продукт для изготовления всех выпечных кондитерских изделий, кроме изделий из белкового теста (меренги, миндальные пирожные). В домашних условиях применяют главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и пшеничную.
Пшеничную муку различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупноте частиц. После размола зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она белее и цвет её равномернее.

Крупчатка – лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло – кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Обычно её используют в смеси с мукой высшего и первого сорта. Она незаменима для блинов на дрожжах, хорошо подходит для пирогов, выпекаемых в форме, и для песочного теста.

Мука высшего сорта имеет белый цвет с желтоватым кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.

Мука первого сорта имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. Это самый распространённый сорт, такую муку можно использовать в большинстве изделий.

Мука второго сорта отличается более тёмной окраской. Её употребляют для выпечки пряников, коврижек, белого хлеба.
Ржаная сеяная мука имеет сероватый цвет, и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку второго сорта.
Кукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет – кремовый.

Изделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Некоторые изделия выпекают из смеси кукурузной и пшеничной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.

Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители – личинки бабочек или жуки – лучше её не употреблять; в крайнем случае необходимо её тщательно просеять через сито.
Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушивать в духовке при невысокой температуре (30 – 50 градусов С), насыпая тонкий слой на лист или противень. При более высокой температуре сушки качество муки может ухудшиться.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают её в комок. Если после разжатая комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остаётся в виде комка и после толчка, влажность её повышена.
Муку с теми или иными недостатками нужно использовать в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Любую муку перед использованием необходимо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха. Тесто получится пышнее.

Крахмал – белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу – клейстер. Крахмал используют при изготовлении некоторых видов тортов, пирожных, печенья. Как и муку, крахмал следует хранить в сухом месте, в дали от сильно пахнущих веществ.
Сахар. При изготовлении выпечных изделий употребляют сахарный песок и сахарную пудру.
Сахарную пудру получают путём размола сахарного песка, рафинада или сахарной крошки, т.е. мелочи, образующейся при распиловке рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пилёный сахар в ступке, просеять через чистое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.

Мёд имеет высокие питательные качества, приятный вкус и аромат, которые сообщаются тесту. Мёд широко используется в пряниках и коврижках.
Различные виды мёда отличаются по консистенции, цвету и аромату. Липовый и клеверный мёд имеет светлую окраску, а гречишный, цветочный – тёмную.
Если мёд станет плотным и сахаристым, его надо подогреть, если мёд начнёт бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мёд гигроскопичен, потому хранить его надо в сухом месте.

Жиры
Жиры придают выпечным изделиям рассыпчатость, повышают их калорийность.
Сливочное масло – предпочтительный жировой продукт для наиболее тонких и деликатных видов теста и незаменимый для масляных кремов.
Маргарин по вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В состав маргарина входят растительные и животные жиры, молоко, пищевые красители, сахар соль.
Сливочный маргарин изготавливают из смеси жиров со сливками или молоком при добавлении сливочного масла; молочный представляет собой смесь жиров с молоком; безмолочные маргарины – смеси жиров и воды.
Маргарином с успехом можно заменять сливочное масло в большинстве видов теста. Но для изготовления кремов требуется сливочное солёное масло.
Из животных жиров при работе с тестом употребляют говяжий и свиной жир.
Говяжий жир высшего сорта имеет светло – жёлтый или жёлтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твёрдый, обладает приятным вкусом и запахом; в первом сорте допускается слегка вкус, бледно – зеленоватый оттенок; во втором сорте – мутноватость в расплавленном состоянии, серый или бледно – зелёный оттенок и поджаристый вкус.
Говяжий жир твёрдый и в тесто (коржики, пряники и простые булки) лучше добавлять смесь говяжьего жира с растительным маслом. (Жир растапливают и, помешивая, добавляют в него масло соотношении 1 : 1)
Свиной жир, а так же смеси растительных и животных жиров употребляют при жаренье изделий из теста. Наилучшая пропорция смеси для жаренья – по 30% свиного и говяжьего жира и по 40% растительного масла.
Растительное масло вырабатываю из семян масличных культур ( арахисовое, горчичное, конопляное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое). Рафинированное – это масло, подвергнутое специальной очистке, оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян, называется дезодорированным.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить их надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Сметана и сливки. 20% -ные сливки используют при приготовлении теста, заварного крема и глазури. Взбивать можно только 35% – ные сливки – из них готовят сливочные крема. 20% – ная сметана подходит для песочного теста, а 30% – ная – для сметанных кремов.
Яйца делают мучные изделия нежными и рассыпчатыми, особенно желтки. Они же предают тесту приятный желтоватый цвет. Взбитые белки делают жидкое тесто воздушным (бисквит, блины). Многие кондитерские изделия выпекаются из белкового теста без муки – взбитые белки, сахар, орехи т.п.
Если вместо свежих яиц в тесто кладут яичный порошок, следует иметь в виду, что одному среднему яйцу равноценны 12 -13 г порошка и 30 г воды. Порошок растирают, постепенно перемешивая тёплую (30 – 40 градусов С) воду и дают постоять 20 -30 мин.
Изюм. Для выпечных изделий употребляют изюм без косточек. Его кладут в тесто, используют для приготовления начинок. Изюм перебирают, промывают в тёплой воде, меняя её, дают воде стечь и обсушивают изюм на бумаге или салфетке.
Орехи. Орехи – вкусный и ценный в пищевом отношении продукт – содержат от 40 до 70% жира и много белков. Они разнообразят вкус и аромат кондитерских изделий и улучшат их вид.
Фундук поступает в продажу в скорлупе или в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, тогда оболочка полностью отделится. Поджаренные орехи вкуснее сырых.
Фундук – культурное садовое растение. Примерно такой же орех растёт в лесах, он называется лещиной или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный так же под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой, причём ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с тёмной – к низшему. Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка легко снимается; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладном тёмном месте.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1 – 2,редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвёрдой скорлупы. Ядро покрыто светло – коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.
Буковый орех содержит ядовитые вещества, которые при жарении улетучиваются. Поэтому буковые орехи нужно обязательно поджаривать, пока их окраска не станет светло – желтой.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 минуту в кипящую воду, после чего пальцами нажать на ядро – оболочка легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50 – 70 градусов С.
В продажу, как правило, поступает сладкий миндаль, но может встретиться и горький, содержащий ядовитые вещества; его следует избегать.
Фисташки имеют светло – зелёное ядро, поэтому в нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твёрдую светло – серую скорлупу снимают ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причём нагрев должен быть короче во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташки, иначе они закиснут и потеряют глянцевитость и зелёную окраску.
Ядра абрикосовых косточек применяют вместо миндаля, хотя они и уступают ему по вкусу; обрабатываются так же, как миндаль.
Разрыхлители теста. Чтобы тесто хорошо пропеклось, стала мягким и воздушным, в него добавляют дрожжи или химические разрыхлители. В неразрыхлённое тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка чернеет, а середина остаётся непропечённой.
Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 70%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объём теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста (рукой или лопаткой) удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в тёплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 25 – 30 градусов С, при 55 градусах дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 0 градусов, жизнедеятельность их практически прекратится, а при следующем повышении температуры снова возобновится. Именно поэтому, если нужно хранить дрожжи длительное время, лучше всего делать это в морозильнике. Сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный (не плесневый) запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи можно приготовит и в домашних условиях: для этого нужно 1 стакан муки смешать с 1 стаканом тёплой воды и оставить на 5 – 6 часов. Затем добавить 1 стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Всё хорошо перемешать, оставить в тёплом месте. Полученную массу использовать как обычные дрожжи.
Дрожжи употребляют для приготовления изделий из так называемого кислого теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях с большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц) используют химические разрыхлители, поэтому что в сдобном тесте дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая сода и углекислый аммонием.
Питьевая сода – порошок белого цвета, щёлочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при его нагревании образуется углекислый газ. Выделяясь во время выпечки под влиянием нагревания, углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако следует помнить, что сода разлагается в тесте не полностью, оставляя изделии специфический привкус. Если смешать её с лимонной (1 : 1) или виннокаменной (1 : 2) кислотой, разложение будет полнее и вкус изделий лучше.
Эту смесь (пекарский порошок) добавляют в муку. При замесе с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнёт выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в тепле, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают. Если тесто негустое, можно добавлять разрыхлитель в последнюю очередь и тщательно перемешать. На 1 кг муки берут 2 чайные ложки соды или 4 – 6 ложек пекарского порошка. Если тесто замешивают на кислом молоке, кефире, ацидофилине, сыворотке и т. п., количество кислоты в порошке должно быть уменьшено.
Если пропорция соды выбрана удачно, изделия имеют красивую окраску; избыток соды придаёт им тёмный и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить в ступке и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 столовые ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Углекислый аммоний годится для выпечки тонких пирогов и печенья. Более толстым изделиям он может сообщить неприятный вкус.
Тонкое печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса соды. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония и соды (2 : 3).
Желирующие вещества. Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых для отделки тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют Желирующие (студнеобразующие) вещества – агар и желатин.
Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок жёлтого цвета.
Желатин – пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок жёлтого цвета.
Перед употреблением желатин надо замочить в холодной воде на 30 минут, а агар – на 24 часа. Затем набухший желатин растворяют при нагревании, а агар – добавляя горячую воду или на слабом огне. Желирующие свойства агара в 5 – 8 раз сильнее, чем желатина.
Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
Пищевые краски. Для подкрашивания кремов, глазурей и других заготовок применяют безвредные естественные и искусственные красящие вещества. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из тёмного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Для растворения пищевых красителей пользуются тёплой кипячёной водой, дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, сливки, молоко, сметана, белые кремы.
Жёлтая окраска получается от шафрана, разведённого в тёплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растёртой моркови, обжаренной в течение 3 – 5 минут до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от куркумы в пасте или порошке, хорошо растворяемой в воде; от красителя нафтола жёлтого, представляющего собой водорастворимую пасту.
Зелёную окраску получают, смешивая жёлтую краску с синей или отжимая от шпината зелёный сок; можно также пропустить шпинат через мясорубку, добавить такое же количество воды, довести до кипения и протереть сквозь частое сито.
Фисташковая краска получается при смешивании жёлтой краски с небольшим количеством синей.
Коричневую краску даёт крепкий кофейный настой или пережжённый сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковородку столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне, пока сахар не сделается тёмно – коричневым и не станет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют полстакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий тёмно – коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно длинной лопаточкой или палочкой, осторожно, во избежание разбрызгивания горячего жжённого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережжённый сахар свернётся в твёрдый комок и жжёнки получится мало.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жжённого сахара с красной краской.
Красная и розовая краска получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свёклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкислённой воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта; амаранта, растворяемого в воде.
Оранжевую окраску даёт смесь красной и жёлтой краски, а также экстракт апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается с помощью пищевого красителя индиго – кармина.

Смотрите так же:

• Украшение выпечных изделий.
• Как выбрать дрожжи, или Какие грибы тесту не подходят
• Разные советы
• Почему продукты для салата надо резать мелко
• Оладьи «Как пух»