Капуста белокочанная квашеная.
Капуста белокочанная квашеная.
10 кг капусты, 1 кг яблок антоновки, 750 г моркови, 200 – 250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освободить от верхних зелёных и дефектных листьев (если есть гусеницы, капусту нужно подержать в солёной воде в течение 30 минут, затем промыть и обсушить), после чего нашинковать или порубить. Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или тонкими брусочками, тогда капуста сохранится белоснежной, если морковь натереть на тёрке – капуста окрашивается и теряет привлекательность.
Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в тщательно вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, всё плотно утрамбовать. На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщёвой салфеткой или покрывалам и оставить для квашения при температуре 20 градусов С.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус. Пена способствует образованию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому её также необходимо удалять. В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом. Она подавляет развитие посторонних микроорганизмов. Брожение длится 3 – 4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнёт и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого кадушку с капустой выносят в холодную кладовку. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленной капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения. Целые кочаны заливают 40% – ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 2 столовые ложки – 40 г соли). Вместо воды можно использовать свекольный сок.
Смотрите так же другие рецепты:
Поделись с друзьями