Пралине используют для приготовления начинок, кремов, а также для украшения пирожных и тортов. Состоит пралине из орехов, миндаля, сахара.
Общее количество (по объёму) орехов и миндаля должно быть равно количеству сахарного песка (например, ложка миндаля, 2 ложки сахара).
Готовят пралине так: поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета: с орехов, растирая их между ладонями, удалить оболочку. Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой, пока сахар не растворится и не приобретёт светло – жёлтый цвет. Читать запись полностью…
По 1 стакану миндаля и сахарного песка, ¼ стакана воды.
Очистить миндаль, высушить его и растереть на миндалетёрке до очень мелкой крупки. Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твёрдый шарик. Положить в сироп растёртый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу ещё 3 – 4 минуты. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить. Охлаждённую массу пропустить через мясорубку с частой решёткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать украшения. Читать запись полностью…
Эту массу, широко употребляемую для украшения многих изделий, готовят так: из 1 стакана сахарного песка и ¾ стакана воды нужно приготовить сахарный сироп, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель. Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксус (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет. Можно закрасить карамель любыми пищевыми красками и ароматической эссенцией, придать ей желаемый вкус и запах.
Кондитерские массы из орехов и сахара. Читать запись полностью…
Для 270 г глазури: 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 стакан воды, ароматические вещества, краски.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струёй в крепко взбитые белки, не прекращая взбивания. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества и пищевые краски и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60 – 65 градусов С.
Изделия глазировать при помощи кисточки, а затем подсушить. Читать запись полностью…
Для 270 г глазури: 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка порошка какао, ½ стакана воды.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60 – 80 градусов С и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать её о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на поверхности её образуется тонкая, блестящая корочка, что свидетельствует о готовности. Читать запись полностью…
Для 200 глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки воды, ароматические вещества, краски.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить тёплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь при помешивания лопаточкой до 40 градусов С. Если глазурь слишком густая, добавить воду, а если жидкая – сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет. Чтобы быстрее сохло, вместо воды надо взять 3 яичных белка. Читать запись полностью…
(2.50 out of 3)