Сахарная глазурь. 500 г сахарной пудры, 7-8 столовых ложек сиропа (лучше всего лимонного), пищевые красители (по желанию). Смешать пудру и сироп, поставить на маленький огонь.

Пралине. Пралине используют для приготовления начинок, кремов, а также для украшения пирожных и тортов. Состоит пралине из орехов, миндаля, сахара. Общее количество (по объёму) орехов и миндаля должно быть равно количеству сахарного песка (например, ложка миндаля, 2 ложки сахара). Готовят пралине так: поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета: с орехов, [...]

Марципан. По 1 стакану миндаля и сахарного песка, ¼ стакана воды. Очистить миндаль, высушить его и растереть на миндалетёрке до очень мелкой крупки. Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твёрдый шарик. Положить в сироп растёртый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу ещё 3 – 4 минуты. После этого переложить массу [...]

Карамель. Эту массу, широко употребляемую для украшения многих изделий, готовят так: из 1 стакана сахарного песка и ¾ стакана воды нужно приготовить сахарный сироп, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель. Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксус (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную [...]

Белковая глазурь. Для 270 г глазури: 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 стакан воды, ароматические вещества, краски. Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струёй в крепко взбитые белки, не прекращая взбивания. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества и пищевые краски и, помешивая лопаточкой, нагреть [...]

Шоколадная глазурь. Для 270 г глазури: 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка порошка какао, ½ стакана воды. Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60 – 80 градусов С и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать [...]

Глазурь из сахарной пудры. Для 200 глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки воды, ароматические вещества, краски. Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить тёплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь при помешивания лопаточкой до 40 градусов С. Если глазурь слишком густая, добавить воду, а если жидкая – [...]