Заварной основной крем с мукой. Для 350 – 400 г крема: 1 яйцо, 1 стакан молока, сливок или воды, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки. Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить ¼ количества молока, предусмотренного рецептурой, ещё раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая [...]

Заварной основной крем с мукой. Для 360 г крема: 3 яйца (или 6 желтков), 1 стакан молока, сливок или воды, 4 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка крахмала. Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1 – 2 – минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая венчиком, [...]

Основные заварные кремы. Заварные кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свёрнутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно готовить в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и [...]

Белковый крем из антоновских яблок. Для 450 г крема: 4 белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок. Удалить из яблок сердцевину с семенами, запечь их в духовке до полного размягчения, протереть сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать 3 – 5 минут. Массу в горячем виде вливать в крепко взбитые [...]

Белково – фруктовый крем (зефир). Для 240 г крема: 3 белка, 2 столовые ложки джема, варенья или повидла, 3 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина. Замоченный в ¼ стакана воды желатин нагреть до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной пены. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар [...]

Заварной белковый крем (основной). Для 225 г крема: 3 белка, 6 столовых ложек сахарного песка, ¼ стакана воды, 5 капель разведённой лимонной кислоты. Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и варить до пробы «на толстую нитку» ( см. разд. «Варка сахарных сиропов»). Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или [...]

Сырой белковый крем. Для 210 г крема: 3 белка, 6 столовых ложек сахарной пудры, 5 капель разведённой лимонной кислоты. Влить в кастрюлю белки, поставить её на лёд или в холодную воду и взбивать металлическим венчиком 10 – 15 минут, до получения густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими [...]

Белковые кремы. Основой белковых кремов является белок, взбитый с сахаром. Белковыми кремами намазывают и украшают поверхность тортов и пирожных, ими наполняют трубочки и свёрнутые в рулон вафли. Эти кремы из- за их нежной и пышной структуре непригодны для прослойки, т.е. склеивания выпеченных пластов. В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, так же [...]

Арахисовый крем. Для 280 г крема: 100 г сливочного маргарина, 1 столовая ложка арахиса (жареного, мелко растёртого), 1 чайная ложка порошка какао, ¾ стакана сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Взбить маргарин. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

Эти кремы приготавливаются так же, как масляные. Повышенное количество выразительных добавок маскирует вкус маргарина. Крем со сгущённым молоком, коньяком и сиропом. Для 200 г крема: 100 г сливочного маргарина, 3 столовые ложки сгущённого молока, по 2 чайные ложки сиропа из варенья, коньяка или вина, 2 г ванильного сахара. Сгущённое молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин [...]