Основная помада. Для 260 г помады: 8 столовых ложек (200 г) сахарного песка, 6 ложек воды, 10 капель раствора лимонной кислоты или 1 чайная ложка уксуса (3%). Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь [...]

Помады (основная и ароматизированные). Торты, пирожные и другие изделия глазируют помадой. Её наносят на поверхность крупных изделий, а мелкие можно просто окунать в помаду. Глазированная поверхность становится ровной и блестящей. Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения. Помаду можно ароматизировать всевозможными добавками: ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрами, [...]

Уваренный сироп – тираж. Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерский изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп – тираж. Его приготавливают так: 1 стакан сахарного песка смешать с ½ стакана воды, довести до кипения, снять пену и уваривать до пробы на толстую нитку. Затем охладить до 80 градусов С, добавить сок из цедры от [...]

Основной сироп для пропитки. Для 200 г сиропа: 4 столовые ложки сахарного песка и 6 ложек воды. Поместить в кастрюлю сахар и воду, перемешать, довести до кипения, снять пену, охладить. Ароматизировать горячий сироп нельзя, так как ароматические вещества в этом случае улетучатся. Для ароматизации используют свежие и консервированные соки, ликёры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, [...]

Сиропы для пропитки (основной и ароматизированные). Для улучшения вкуса, аромата бисквитных тортов, пирожных и ромовых баб, а также для придания им сочности их пропитывают ароматизированными сахарными сиропами, содержащими в среднем 50% сахара (на 4 столовые ложки сахара берут 6 столовых ложек воды). Бисквитные изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.

Варка сахарных сиропов. При изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок используются сахарные сиропы. Их приготавливают следующим образом. Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда [...]