Для 260 г помады: 8 столовых ложек (200 г) сахарного песка, 6 ложек воды, 10 капель раствора лимонной кислоты или 1 чайная ложка уксуса (3%).
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнёт закипать, снять ложкой пену, снова смыть с краёв кастрюли брызги сиропа, накрыть её плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нём не достигнет пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчёта 5 капель на каждые 100 г взятого сахара или ½ чайной ложки 3% – ного уксуса. Если кислоты больше указанного количества, помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и даёт глазурь без блеска. Читать запись полностью…
Торты, пирожные и другие изделия глазируют помадой. Её наносят на поверхность крупных изделий, а мелкие можно просто окунать в помаду. Глазированная поверхность становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными добавками: ароматическими веществами, наливками, настойками, ликёрами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами (в том числе сиропами их компотов).
Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерский изделий и фруктов применяют уваренный ароматизированный сахарный сироп – тираж. Его приготавливают так: 1 стакан сахарного песка смешать с ½ стакана воды, довести до кипения, снять пену и уваривать до пробы на толстую нитку. Затем охладить до 80 градусов С, добавить сок из цедры от ½ лимона, или ½ апельсина, или 1 мандарина, или 2 – 3 г ванильного сахара, или ½ ложки коньяка или ликёра. Читать запись полностью…
Для 200 г сиропа: 4 столовые ложки сахарного песка и 6 ложек воды.
Поместить в кастрюлю сахар и воду, перемешать, довести до кипения, снять пену, охладить.
Ароматизировать горячий сироп нельзя, так как ароматические вещества в этом случае улетучатся.
Для ароматизации используют свежие и консервированные соки, ликёры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.п. Если добавляются соки, необходимо следить, чтобы не разжижать сахарный песок.
Сиропы для пропитки (основной и ароматизированные).
Для улучшения вкуса, аромата бисквитных тортов, пирожных и ромовых баб, а также для придания им сочности их пропитывают ароматизированными сахарными сиропами, содержащими в среднем 50% сахара (на 4 столовые ложки сахара берут 6 столовых ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе. Читать запись полностью…
При изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок используются сахарные сиропы. Их приготавливают следующим образом.
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сиропа не обходимой плотности (густоты).
Капля сиропа, содержащего по 50% сахара и воды, взятая между большим и указательным пальцами, ощутимо клейкая.
Если вам нужен сироп такой плотности, то его не следует доводить до кипения, а просто ограничиться растворением определённого количества сахара в равном количестве воды. Читать запись полностью…
(2.50 out of 3)