Грузди соленые Грибов 1 ведро, соли – 1.5 стакана.

Огурцы маринованные Для рассола: 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки 9% – ного уксуса или 1 ч. ложка уксусной эссенции, 1 л. воды. На трёхлитровую банку: 4 – 5 долек чеснока, зонтики укропа, лист чёрной смородины, по 6 – 8 горошин чёрного горького и душистого перца, 8 – 10 шт. [...]

Огурцы солёные Для рассола: 70 – 80 г поваренной соли, 1 л. воды. На 5 кг огурцов: 160 г укропа, 3 – 4 дольки чеснока, 30 г корня хрена, по 30 – 40 г листьев сельдерея, петрушки, чёрной смородины, по 6 – 8 г горького чёрного и красного перца.

Маринованные грибы. На 10 кг свежих грибов: 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции. Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята,- лисички, опята и др. Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и [...]

Грибы соленые. 1 кг груздей, сыроежек, рыжиков, волнушек, 40-50 г соли Холодный способ соления. Обработанные грибы положить в холодную воду на 6-8 часов. Если грибы старые, их нужно вымачивать целые сутки. Воду менять несколько раз. Это необходимо для того, чтобы исчез горьковатый привкус.

Огурцы малосольные (свежепросоленные). 20 свежих огурцов, 75 – 100 г соли, 20 г (или 2 листа) хрена, 20 г укропа, 2 – 3 дольки чеснока, 1,5 л воды. Отобрать мелкие огурцы с зелёной кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки не годны), тщательно промыть, срезать кончики.

Помидоры консервированные. В подготовленные литровые банки положить лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки, дольки чеснока, вымытые зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом (из расчёта 1 столовая ложка соли на 1 л воды), прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Помидоры солёные в собственном соку. Дно бочки выстилают свежесобранными листья чёрной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями и посыпая солью (5% к массе плодов). После заполнения бочки помидоры заливают протёртой томатной массой. Брожение продолжается 6 – 7 суток, после чего бочку выносят в холодное помещение.

Помидоры солёные. Помидоры разной степени зрелости засаливают раздельно. Их тщательно сортируют, моют, укладывают вместе с пряностями и заливают 6 – 7% – ным раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их хранения. Зелёные, молочные, бурые и розовые помидоры заливают 6% – ным солевым раствором (60 г на 1 л воды), красные [...]

Капуста белокочанная квашеная. 10 кг капусты, 1 кг яблок антоновки, 750 г моркови, 200 – 250 г соли, клюква, брусника по вкусу. Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов при переработке.