Торт, пирожные и любые другие кондитерские изделия должны радовать не только своим вкусом, но и видом, должны радовать не только своим вкусом, но и видом, должны украшать стол, как украшают его фрукты и цветы.
Существуют разнообразные кондитерские массы, из которых можно изготовить растительный и геометрический орнамент на поверхности изделия и объёмные изображения (цветы, фигуры). Часто на тортах и пирогах делают надписи.
Здесь описаны технические приёмы украшения. Приёмы нанесения сплошных покрытий из помады, глазурей, желе описаны в соответствующих разделах. Читать запись полностью…
Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не принимается. Клюкву можно долго сохранять без переработки – в холодной воде или в замороженном виде.
Ревень можно использовать в сыром виде в качестве начинки взамен яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.
Для украшения пирожных и тортов предпочтительно употреблять консервированные яблоки, так как свежие быстро темнеют. Зато свежие яблоки очень широко употребляются для начинок и для запекания в тесте. Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками. Можно также опустить яблоки на 3 – 5 секунд в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимется. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой. Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.
Для начинки открытого или закрытого пирога яблоки моют, очищают от кожуры, разрезают на части, удаляют сердцевину, каждую часть нарезают ломтиками, пересыпают их сахаром, спрыскивают коньяком или водкой и дают постоять 1 – 2 часа, пока они не станут мягче.
Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали и немедленно опускать в немного подкислённую или подсоленную воду, что предохраняет их от потемнения. После чистки надо разрезать грушу на 2 – 4 дольки и удалить сердцевину. Сердцевину можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной.
Айва обладает тонким и сильным ароматом, но плотной и жёсткой мякотью и потому не годится в свежем виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до размягчения, можно очистить, после удаления жёсткой сердцевины нарезать на ломтики и запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.
Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяются косточки. Сливы моют, разрезают их пополам и на торт или пирожные укладывают без косточек половинками или четвертинками. Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.
(2.50 out of 3)