Несколько полезных советов.
При приготовлении любого вида теста необходимо соблюдать точную пропорцию всех продуктов, входящих в состав рецепта. Уменьшать или увеличивать количества продуктов можно только соразмерно ( пропорционально).
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а делайте наоборот: жидкость тонкой струйкой, постепенно и постоянно помешивая, вливайте в муку.
Кислое тесто надо вымешивать, пока оно не станет отставать от рук и посуды; когда его режут, оно не должно тянуться за ножом.
Мягкое, липкое тесто легче раскатать, если покрыть его пергаментной бумагой или калькой. Можно раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.
Если тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист ( противень), посыпьте его мукой, наверните на скалку, а затем аккуратно разверните над противнем, укладывая от одной стороны к противоположной. Тесто не разорвётся.
Изделия из дрожжевого теста будет мягким и воздушным, если перед выпечкой вымешивая его в последний раз добавит остывший варёный картофель, натёртый на мелкой тёрке (2 – 3 средних картофелины на 1 кг муки).
У пирога никогда не будет красивой румяной корочки , если в дрожжевом тесте недостаточно сахара. Но избыток сахара утяжеляет тесто , замедляет процесс брожения, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что будьте внимательны, соблюдая дозировку сахара.
Будьте внимательны и при дозировке жиров. Если в тесте чересчур много жира, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
Добавляя соль в недосоленное тесто, надо предварительно развести её в небольшом количестве воды или молока. После того тесто хорошо промесить.
Если тесто готовят на смальце, то, чтобы устранить привкус, нужно добавить сок, выжатый из половины лимона.
Прежде чем положить в тесто соду, разведите её в столовой ложке уксуса. Запах соды не будет чувствоваться.
Выпекая пироги из дрожжевого теста, никогда не старайтесь заполнить им весь противень. Пирог лучше пропечётся, если вокруг него на противне оставить хотя бы немного свободного места.
Железные листы, на которых выпекается слоёное тесто, лучше не смазывать жиром, а слегка смачивать водой. После выпекания теста листы лучше вначале мыть горячей водой, сполоснуть, затем протереть густой кашицей из питьевой соды и холодной воды и хорошо протереть сухой чистой тряпочкой.
Какое бы тесто не приготовлялось, жидкое или густое, масло в него лучше класть размягчённым, куском, но не растопленным. В таком виде оно лучше соединяется с тестом, не разжижая его.
При приготовлении любого теста (как густого, так и жидкого) лучше использовать только желтки. Взбитые белки употребляют только для жидкого теста, в густом они всё равно быстро сомнутся, осядут. Исключение составляет заварное тесто.
Желтки будут ярче, если предварительно их смешать с солью и дать постоять некоторое время (лучше сутки) в прохладном месте.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоёного теста – при выпекании края затвердеют, спекутся и тесто не поднимется.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он затвердеет, покроется излишне румяной корочкой, а внутри будет сырым. Духовку необходимо предварительно прогреть, но не раскалять. Выпекать торт надо на медленном, умеренном огне.
Готовый торт не спешите вынимать из формы. Поставьте формочку с тортом на мокрое полотенце, и он легко выйдет из формы. Не спешите выносить торт на холод – он может осесть.
Пирог не сходит с противня или сковородки. Поставьте на несколько секунд на мокрое полотенце или подержите над паром.
Не хлопайте дверцей духовки – пирог или кекс могут осесть.
Тёплый воздушный пирог или кекс разрезайте горячим ножом, чтобы он не мялся. Для этой цели можно использовать и толстую нитку, взяв её двумя руками.
Если кекс или пирог подгорели, не отчаивайтесь. Потрите его мелкой тёркой, затем присыпьте сахарной пудрой – это если верхняя корочка. Нижнюю же можно просто зачистить острым ножом или тёркой.
Чтобы пироги не сохли, их лучше хранить в глиняной или эмалированной посуде, накрыв салфеткой, или просто в полиэтиленовом мешке.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в посуду или коробку, где он хранится, положить разрезанное яблоко.
Дольше не черствеют изделия из теста, замешанного на столовом маргарине.
Чем более сдобным вы делаете тесто, тем больше нужно брать дрожжей (малое количество не может поднять большой сдобы).
Лучше положить больше дрожжей для ускорения подъёма и получить хорошее вкусное тесто, чем сэкономить дрожжи и получить перекисшее тесто (долго подходило). Но при этом надо напомнить, что чрезмерное большое количество дрожжей может испортить тесто. Надо придерживаться известной пропорции.
При выпечке очень важно соблюдать температурный режим. Если ваша плита не имеет градусника, вот один из способов определения жара в духовом шкафу:
а) лёгкий – брошенная в духовку (или поставленная туда на сковородке) мука едва желтеет;
б) средний – мука быстро желтеет, а приблизительно через 1 минуту темнеет;
в) сильный – мука моментально обугливается.
При приготовлении различных видов теста требуется разная температура окружающего воздуха. Например, дрожжевое тесто нужно замешивать, разделывать и давать ему расслойку при тёплой (выше комнатной) температуре. Для слоёного, песочного теста и кляра нужна прохладная температура в помещении. Особенно чувствительно слоёное тесто. В тёплом помещении лучше не начинайте его делать. Пресное тесто, густое и жидкое, можно приготавливать при обычной комнатной температуре.
Чтобы жир при жаренье пончиков, пирожков, хвороста не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.
Если у вас недостаточно опыта для определения степени нагрева жира для жаренья по его внешнему виду, то сделать это можно так: осторожно капните сверху 1 – 2 капли воды. Испарение воды сразу с поверхности говорит о готовности жира. Если же капли уйдут на дно, пирожки опускать рано, при начале жарения в недогретому жире они впитают излишний жир, не получится вкусной, сухой и хрустящей корочки.
Смотрите так же другие рецепты:
Поделись с друзьями