Основные операции при заготовке ягод и фруктов
Основные операции при заготовке ягод и фруктов
Сбор: ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную сухую погоду.
Сортировка по качеству, степени зрелости и величине. Большое значение для качества компотов и варенья имеют величина, окраска, привлекательность внешнего вида плодов. Для соков, повидла и джемов эти требования не столь строги.
Мойка: перебранное сырьё тщательно моют под проточной водой. Сильно загрязнённые плоды предварительно вымачивают и моют мягкой щёткой. Нежные ягоды ополаскивают под душем или погружают несколько раз в тёплую воду в сите или дуршлаге.
Обсушивание: независимо от вида дальнейшей переработки плоды следует обсушить на сите, дуршлаге, выстланном бумагой противне.
Взвешивание: необходимо соблюдать соотношение сырья, приправ и добавок в соответствии с рецептом.
Очистка: удаляют несъедобные, повреждённые части фруктов и ягод. Для этого используют различные ножи и приспособления. Некоторые плоды перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, например, сливы.
Подготовка тары: банки и бутылки моют двухпроцентным раствором кальцированной соды, ополаскиваютгорячей водой.
Стерилизация: непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют, устанавливая на кипящий чайник горловиной вниз на 20 – 25 мин. или в духовой шкаф на поднос горловиной вверх на 30 мин. Крышки, резиновые прокладки, пробки стерилизуют перед употреблением в кипящей воде 20 – 25 мин.
Приготовление сахарного сиропа. Очень важный показатель – качество сиропа, для приготовления которого используют только белый сахар. Крупные примеси удаляют просеиванием на сите, мелкие – осветлением сиропа. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают, постоянно помешивая, до кипения сиропа, и кипятят 2 – 3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают через три – четыре слоя марли. Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Белок (0,25 белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе и доводят до кипения. При этом белок свёртывается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси. Пену снимают, сироп фильтруют.
Бланширование – кратковременная обработка сырья кипящей воды (путём погружения) или паром в кастрюлях – пароварках для предохранения от потемнения и ухудшения качества, а также для сохранения натурального цвета продукта. После бланширования плоды и ягоды немедленно остужают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.
Пастерилизация – один из лучших методов консервирования плодов. Пастерилизацию проводят в водяной бане, в широкой кастрюле, на дно которой уложена деревянная решётка или толстая прокладка из трёх – четырёх слоёв ткани. Плоды заливают горячим сиропом на 1 – 2 см ниже уровня горловины, сразу накрывают стерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки до пастерилизации и погружают в воду целиком. Прогрев воды в водяной бане должен быть быстрым. Продолжительность пастерилизации отсчитывается с момента достижения температуры, указанной в рецепте. После окончания процесса банки закатывают, несколько раз прокатывают по столу и ставят вверх дном на 24 часа.
Приготовление варенья. Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов. Плоды отбирают для варенья свежие, не перезрелые, средние по размеру. С целью улучшения качества желательно варенье готовить в невысокой широкодонной посуде, порциями не более 2 – 3 кг. Готовое варенье сразу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки ёмкостью 350 – 500 мл, обернув донышки банок влажной тканью, чтобы они не лопнули. Дать охладиться и укупорить сухими крышками или пергаментной бумагой.
Смотрите так же другие рецепты:
Поделись с друзьями