Приготовление компотов в стеклянных банках.

Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп наливают небольшими порциями. Сироп приготавливают по нормам, указанным в рецептах (см. ниже), доводят до кипения и удаляют шумовкой или ложкой пену. Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипячёной водой или фруктовыми соками.
Жёсткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно проваривают в воде до потери жёсткости и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают водой, в которой они варились. На этой воде можно также приготовить для заливки сахарный сироп.
Жидкость не должна доходить до краёв банки, так как при дальнейшем нагреве объём содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.
Читать запись полностью…

Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией называется нагревание в закрытых или открытых банках и бутылках при температуре 80 – 100 градусов С. При этом процессе погибают микроорганизмы, которые во время хранения могли бы размножиться и вызвать порчу фруктов.
В правильно приготовленных компотах фрукты и ягоды сохраняют свой натуральный вид. Их можно хранить от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов, пирожных и других изделий, а сироп – для приготовления желе и пропитки.
Читать запись полностью…

Первичная обработка.

Любые фрукты и ягоды необходимо тщательно промыть. Жёсткие и твёрдые фрукты замачивают на 5 – 10 минут и промывают водой под краном в дуршлаге. Можно промывать в ведре или кастрюле, несколько раз меняя воду. Нежные ягоды и фрукты кладут на сито и вместе с ситом несколько раз опускают в сосуд с водой, меняя воду.
Читать запись полностью…

Размораживание.

Выпускаемые промышленностью быстрозамороженные фрукты и ягоды сохраняют естественную окраску, витамины, форму, вкус и аромат и вполне могут быть использованы вместо свежих плодов при изготовлении тортов и пирожных.

Замороженные фрукты в коробках мелкой расфасовки (250 – 500 г) надо размораживать медленно: при комнатной температуре в течение 3 – 4 часов, в холодильнике при 1 – 4 градусов С в течение 6 – 8 часов. Жестяные или стеклянные банки с фруктами размораживают в воде при 20 градусах С около часа. При таком медленном размораживании форма и внутренняя структура плодов не изменяются. Размороженные плоды должны быть немедленно использованы по назначению.

Сохранение плодов в свежем виде.

Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, малина и земляника созревают на растениях, и уже через 2 – 3 дня после сбора ягоды становятся непригодны к употреблению. Яблоки летних сортов созревают на дереве и выдерживают хранение не более 2 – 3 недель, а яблоки зимних сортов после снятия с дерева совсем несъедобны и приобретают приятный вкус и аромат лишь после нескольких месяцев хранения.
Все фрукты и некоторые ягоды покрыты защитной оболочкой, препятствующей проникновению микробов внутрь. Оболочка защищает плод от преждевременной гибели. Защитную оболочку могут повредить птицы и насекомые. Она может быть нарушена при сборе урожая и транспортировке. В местах даже незначительного нарушения оболочки быстро образуются очаги размножения микроорганизмов, и это приводит плод к гибели.
Читать запись полностью…

Клюква.

Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не принимается. Клюкву можно долго сохранять без переработки – в холодной воде или в замороженном виде.

Рябина.

Из – за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, а только после переработки.

Ревень.

Ревень можно использовать в сыром виде в качестве начинки взамен яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.

Дыня.

В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов.

Яблоки.

Для украшения пирожных и тортов предпочтительно употреблять консервированные яблоки, так как свежие быстро темнеют. Зато свежие яблоки очень широко употребляются для начинок и для запекания в тесте. Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками. Можно также опустить яблоки на 3 – 5 секунд в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда кожица легко снимется. Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой. Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.
Для начинки открытого или закрытого пирога яблоки моют, очищают от кожуры, разрезают на части, удаляют сердцевину, каждую часть нарезают ломтиками, пересыпают их сахаром, спрыскивают коньяком или водкой и дают постоять 1 – 2 часа, пока они не станут мягче.