Варка сахарных сиропов.
Варка сахарных сиропов.
При изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок используются сахарные сиропы. Их приготавливают следующим образом.
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сиропа не обходимой плотности (густоты).
Капля сиропа, содержащего по 50% сахара и воды, взятая между большим и указательным пальцами, ощутимо клейкая.
Если вам нужен сироп такой плотности, то его не следует доводить до кипения, а просто ограничиться растворением определённого количества сахара в равном количестве воды.
Определение плотности сиропа до второй пробе производится следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы быстро раздвигают и сдвигают их; если между пальцами появляется при этом тонкая нитка сиропа, значит, содержание сахара в нём составляет 75%. можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется ниточка сиропа. Если нитка толстая, значит в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).
При дальнейшем выпаривании воды плотность сиропа ещё возрастёт. При содержании 90% сахара и 10% воды из сиропа, зачерпнутого чайной ложкой и опущенного в холодную воду, можно пальцами скатать мягкий шарик (четвёртая проба).
При дальнейшей варке сиропа из него получится твёрдый шарик (пятая проба).
Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удаётся. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает жёлтый, а затем чёрно – коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жжёнку.
Далее в рецептах рекомендации по варке сахарного сиропа излагаются в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку (или на твёрдый шарик).
Смотрите так же другие рецепты:
Поделись с друзьями