Заварной белковый крем (основной).
Заварной белковый крем (основной).
Для 225 г крема: 3 белка, 6 столовых ложек сахарного песка, ¼ стакана воды, 5 капель разведённой лимонной кислоты.
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и варить до пробы «на толстую нитку» ( см. разд. «Варка сахарных сиропов»). Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лёд и взбивать венчиком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать ещё 1 – 2 минуты, производя венчиком такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей массы. Если сироп недоварен, то крем получится слабым, расплывчатым, если переварен – то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струёй и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту, красящие, вкусовые и ароматические вещества.
Смотрите так же другие рецепты:
Поделись с друзьями